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  竹笋，自古被誉为“蔬中珍品”，以其鲜嫩爽口、营养丰富而深受人们喜爱。竹笋肉质洁白细腻、脆嫩可口，由笋壳、笋尖和基部组成。每年分为春笋与冬笋两季：然而，竹笋在采收后却有一个“致命弱点”——极易老化变质。通常在常温下仅需，嫩笋就会迅速失水、褐变、木质化，风味与质构显著下降，这不仅影响食用品质，也给笋制品的加工与储运带来非常大挑战。

  为什么竹笋会如此“娇气”？研究表明，竹笋采后仍具有极高的呼吸强度和代谢活性，体内酶系仍在持续运作。淀粉水解、细胞壁降解和木质素合成等一系列生理代谢过程仍在进行，使竹笋品质在短时间内发生剧烈变化。近年来，随着现代食品科学与分子生物学的发展，科研人员对竹笋采后衰老机制及其保鲜技术进行了深入探索。从生理生化变化到代谢通路调控，再到新型保鲜技术的应用，竹笋保鲜研究正从经验走向精准，从传统走向科学。

  竹笋对生长环境高度敏感，其大小与品质受土壤养分、排水、气候、降雨及海拔等多重因素影响。其水分含量极高、挥发性化合物丰富，既赋予爽脆口感，也导致易腐败和易变味。营养上，竹笋富含蛋白质（1.5～4.0 g/100 g）、17种氨基酸（酪氨酸最丰富，赖氨酸为限制性氨基酸）、碳水化合物、矿物质及多种维生素，同时脂肪和胆固醇含量低。蛋白质在笋尖至基部呈梯度分布，而氨基酸组成形成“苦-甜-鲜”的风味层次。碳水化合物包括多糖、寡糖及单糖，其中纤维素、半纤维素和木质素为主，支撑其爽脆质地；采后可溶性糖下降、结构性多糖和单宁上升，伴随细胞壁增厚，反映纤维素与木质素代谢的动态调控。竹笋还富含钾、钙、镁、磷等常量元素及铁、锌、锰、硒等微量元素，其含量受种类、采收部位及海拔影响显著。酚类化合物（如原儿茶酸、香草酸及对羟基苯甲酸）赋予其抗氧化能力，传统加工如发酵可维持或增强这一特性。综上，竹笋以高水分、多样碳水化合物和丰富生物活性成分，兼具独特营养价值、风味特性及潜在健康功能，其细胞壁与代谢调控机制为采后储藏和加工提供理论依据。

  西南林业大学林学院邓佳老师课题组对竹笋采后生理生化变化及储藏保鲜技术进行了系统综述，梳理了采后竹笋在外观品质、呼吸、蒸腾以及木质化等方面的变化规律，全面总结了物理、化学和生物等多种储藏与保鲜方法的研究进展，为基于竹笋采后生理生化特性的创新储藏与保鲜技术开发提供了参考和理论依据。

  新鲜竹笋含水量极高，可达约90%，因此一旦采下，水分就开始迅速流失。过度失水不仅导致笋体萎缩、质量下降，还会破坏代谢平衡，使酶活性升高，加速组织老化。竹笋的呼吸作用是采后最重要的生理活动，它既为其他代谢提供能量，又消耗自身储存的养分。温度、机械损伤以及储藏环境的气体组成都会显著影响呼吸强度：低温可减缓呼吸但需防止冻害，切割或碰伤会触发局部酶的释放和全身响应，而低氧高二氧化碳或臭氧处理则能抑制呼吸。与此同时，竹笋的纤维素、半纤维素和木质素在细胞壁中的代谢也在进行“悄悄变化”，表现为逐步加深的木质化（lignification）。关键酶如phenylalanine ammonia-lyase（PAL）、peroxidase（POD）、polyphenol oxidase（PPO）等推动木质素合成与酚类氧化，而Myeloblastosis（MYB）和NAM、ATAF1/2和CUC2（NAC）等转录因子则在分子层面调控这一过程。这种木质化让竹笋逐渐变硬，同时也影响口感和可食性。颜色和外观同样在悄然变化：随着储藏时间延长，笋肉会从白色变为浅黄，再到深黄甚至褐黑，这主要是酚类物质氧化生成黑色聚合物所致。微生物作用还可能会导致表面发黏、腐败和异味。总体而言，呼吸、失水、木质化和微生物活动共同作用，导致竹笋营养流失、质地变硬，商业经济价值下降。理解这些变化机制，有助于我们优化储藏条件，延长竹笋的货架期，同时保持其风味与营养。

  是最常用的方法，可有效减缓呼吸作用、抑制养分分解、延缓酚类氧化与木质化进程，从而延长货架期。不同竹种的耐寒性差异明显：温带竹（如毛竹）低于5 ℃易受寒害，高山竹可耐2～4℃，热带竹则需高于10 ℃储存以防冻伤。1-MCP等植物激素类处理可逐步降低呼吸强度、延缓木质素与纤维素积累。

  通过抑制病原菌和酶活性，延缓老化过程，包括热水浸泡、蒸汽加热、热风及微波处理。微波除热效应外，还可通过酶失活和灭菌实现快速保鲜。

  通过调节包装内气体成分（如低O2、高CO2），抑制呼吸和微生物生长，使竹笋几乎处于休眠状态，以此来降低品质损失。气调包装可主动调控气体或依赖产品与包装材料间的被动调节，其效果受品种、成熟度、损伤所致程度及包装膜性能影响。

  利用X射线、γ射线或高能电子束抑制生理代谢、杀灭微生物，同时不升高温度，可保持营养和外观品质。适当剂量下，辐射可延缓硬度增加、呼吸及木质素积累，并调控相关酶活。

  作为新型非热技术，可抑制冰晶形成、降低酶活及木质素和纤维素积累，同时影响脂肪酸代谢、三羧酸循环及苯丙氨酸代谢，从而明显提升储藏品质。

  化学及植物激素类保鲜通过调控竹笋的生理代谢延缓老化。例如，褪黑素（MT）可提高ATP水平，激活能量代谢相关酶，减缓木质化1-methylcyclopropene（1-MCP）抑制乙烯作用和呼吸；一氧化氮（NO）维持细胞壁完整性，抑制纤维素和木质素合成。不同激素可单独或与气调包装联用，协同延缓品质劣化。

  涂膜保鲜则通过在竹笋表明产生薄膜，提供机械保护，降低水分迁移、气体交换和微生物污染，保持硬度和鲜度。常用材料包括蛋白质、脂类和多糖，可通过浸渍、喷涂或包裹实现。涂膜不仅环保，也适用于短期零售和半加工产品，但在高湿环境下仍存在吸水性强的问题，可通过复合膜优化性能。

  生物技术包括发酵、基因调控和蛋白工程等，虽在竹笋保鲜中研究有限，但潜力巨大。发酵可利用乳酸菌延长保质期、改善风味和口感，同时抑制纤维化和有害微生物。基因工程则可从源头调控乙烯产生，延缓老化。相关转录组和miRNA研究为理解竹笋采后生理变化、优化储藏策略提供了理论基础。

  图2 竹笋的储存与保鲜技术（物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术）

  竹笋作为东亚、东南亚和南亚地区的传统美食，富含膳食纤维、维生素和微量元素，不仅美味，还可能改善脂质代谢、预防肥胖、提升代谢健康。然而，目前竹笋的储藏与保鲜技术多借鉴其他果蔬，研究尚不系统，未来低温结合气调包装将成为延长货架期、减少浪费、保证全年新鲜的重要手段。同时，基因编辑、蛋白质与代谢工程及miRNA和转录因子研究为培育更耐储藏的新品种提供了新思路。目前研究多集中于东亚竹种，非洲和南美竹种潜力尚未充分挖掘，跨大陆比较研究或将为全球竹笋产业高质量发展提供参考。提升储藏与保鲜技术，不仅让我们消费者全年享用新鲜健康竹笋，也将推动竹笋成为可持续、营养丰富的全球食物资源。

  邓佳，教授，博士生导师，云南省高层次人才教育培训支持计划 “青年拔尖人才”、 云南省中青年学术和技术带头人后备人才。毕业于北京林业大学，主要是做经济林（果树）栽培利用的科研与教学工作, 研究方向为经济林果品采后贮藏保鲜、病害防控技术。主持国家级、省级科研项目6项，其中国家自然科学基金项目4项。累计以第一作者或通讯作者在国内外知名刊物上发表学术论文30余篇，部分研究成果已先后发表在果品贮藏及食品化学领域TOP刊物《Green Chemistry》、《Postharvest Biology and Technology》、《Food Chemistry》、《LWT》和《食品科学》、《植物营养与肥料学报》等国内权威刊物上。

  为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）、 普洱学院 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科学技术创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

  为系统提升我国食品营养与安全的科学技术创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转变发展方式与经济转型，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。